El verdadero cocuy defiende su identidad

El tradicional destilado de Lara y Falcón tiene características que lo hacen auténtico. En los últimos años, por descontroles y falta de supervisión, se está llamando cocuy a licores peligrosos para la salud. Productores larenses destacan las cualidades del verdadero cocuy. 

 

Empecemos hablando claro: El cocuy de verdad jamás es barato. Si es barato, no es cocuy.

Este destilado viene del ágave, cuya planta demora 12 años en estar lista para procesarse como alcohol. Y de un kilo de ágave ya fermentado se obtiene menos de un litro de licor. Es un proceso lento y laborioso, que muchos productores de Lara y Falcón realizan concienzudamente para ofrecer un destilado de calidad.

Foto: Planta de ágave

Foto: Planta de ágave

Sin embargo, por falta de supervisión, el nombre de cocuy se está prestando para muchos alcoholes que ni siquiera vienen del ágave. Algunos hasta están adulterados con químicos no aptos para consumo humano. Por ello, un grupo de productores de cocuy de Lara viajaron a Caracas para difundir las propiedades del verdadero cocuy.

 

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En la terraza techada del restaurante Santos Sabores, en Chuao, hablaron Cristóbal Sánchez, de Cocuy Balsamal; Héctor Pineda, padre e hijo y Esther Hernández, de Cocuy 253; Franklin Cabrera de Cocuy Siruma; Altidro Álvarez, de Cocuy 7 primos y Carlos García, representando a la población de Baragua.

Hablar de cocuy es hablar de resistencia y tesón.  Algunos estudios ubican un licor de ágave en tiempos precolombinos. Es una bebida de carácter artesanal que, por influencia de la industria de licores, pasó muchos años en la clandestinidad. Los productores escondían sus alambiques, que eran destruidos si los descubrían. Y ellos los volvían a levantar.

El cocuy empezó a desvirtuarse hacia principios de los años 70 cuando se creó el «aguardiente de cocuy» que, según Cristóbal Sánchez y Héctor Pineda, «no tiene ni 2 % de cocuy». Pero, para los productores de cocuy de Lara, la peor época han sido los últimos 4 años. Los controles se relajaron tanto que a cualquier licor de melaza lo llaman cocuy. Y, lo que es aún peor, hay personas que aceleran la fermentación con agentes peligrosos como asbesto o destapador de cañería. De allí vienen los problemas de salud, e incluso las muertes, que se han reportado.

«Para hacer un verdadero cocuy hay que trabajar duro. No se trata de agarrar un pote de melaza y hacer alcohol. Las propiedades del cocuy no son iguales a las del licor de melaza», advierte Sánchez.

El corazón del ágave se quema para concentrar los azúcares. Para un litro de cocuy se necesitan cuatro cabezas de plantas. Luego se fermenta. Se espera una semana a que active su propia levadura. Se destila en diferentes alambiques. Se embotella y se deja reposar. El proceso, como se ve, es largo y requiere de continua atención.

Foto: Corazón quemado del ágave

Foto: Corazón quemado del ágave

Al igual que con el cocuy, esos dos licores mexicanos se hacen con una planta de la familia del ágave.  Pero para Héctor Pineda, quien también es cronista del municipio Urdaneta del estado Lara, es el mezcal el que más se parece al cocuy.

«El sueño de todo productor es traer su cocuy a Caracas», dice Franklin Cabrera, de la marca Siruma.

No resulta fácil. Aunque con calidad, todos los productores actuales de cocuy son artesanales. Necesitan un socio con fuerza financiera, como tiene el ron, para hacerlos crecer sin perder sus cualidades. Un inversor que esté dispuesto a sembrar hectáreas de ágave y esperar a que crezcan; que quiera potenciar los sistemas agroindustriales y la distribución. Lo mismo que logró que el ron de Venezuela y que la tequila y el mezcal de México fueran lo que son.

Foto: Plantaciones de ágave

Foto: Plantaciones de ágave

Durante el evento, la sommelier Belkis Croquer guió una cata de cocuy puro y de dos cocteles. Las notas sensoriales de la experiencia se pasaron por cítricos, caramelos, flores y toques ahumados, entre otras.

Las cualidades del verdadero cocuy

El cocuy de Lara, específicamente de la población de Siquisique, es muy diferente al de Pecaya, por lo que los productores larenses están pidiendo su propia Denominación de Origen Controlado, certificado del que ya dispone el cocuy falconiano. En primera instancia, su solicitud ya fue aceptada por el Sistema Autónomo de Propiedad Intelectual, SAPI, pero aún faltan muchos pasos por lograr.

Lo que hace diferente al cocuy larense del falconiano es la altura y la acción del cercano río El Tocuyo que se evapora e incide en las plantas.

cocuy-siquisique

Foto: Siquisique

En resumen, los cocuyeros de Lara enfatizaron en las siguientes características de los que ellos llaman «el verdadero cocuy»:

* El verdadero cocuy viene del ágave, no de la melaza.

* El verdadero cocuy debería añejarse dos años, igual que el ron. Pero eso no es posible aún porque los productores, que son artesanales y sin apoyo de inversores, carecen de barricas de roble.

* El verdadero cocuy viene del Ágave cocui trilis, que llega a pesar hasta 35 kilos y se carameliza en hornos ancestrales.

* El verdadero cocuy no deja olor en la persona que lo bebe.

* El verdadero cocuy no da resaca porque está destilado varias veces.

Esther Hernández remarcó la particularidad del licor larense diciendo que «en Venezuela hay ron para todo el mundo pero no hay cocuy para tanta gente». Insiste en que el cocuy no puede ser un licor masivo. «Juntos, todos los productores no podemos producir ni 20 mil litros de cocuy».

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