A propósito de la Sexta Edición del Concurso de Cocina Creativa de La Giralda, del que es mentora, la académica detalla los orígenes y características que dan personalidad a la cocina de Miranda, Caracas, Aragua y Carabobo
Allá va la dulcera con su azafate amontonao,
lo lleva pa’ Carmelitas pa’ las niñitas del externao,
con su rollete a cuestas y en una cestas van los centavos
corre que son las cuatro y se pone el dulce acaramelao.
La conserva e’coco la lleva,
melcocha blandita la lleva y coquitos y besitos,
gelatina colora’ y los merenguitos los lleva y las polvorosas las lleva
bocadillos de membrillo y la torta azucara.
Allá va Ceferina con el mosquero arremolineao
antes que llegue al Conde
ya los muchachos le habrán robao
Ceferina. Merengue de Cony Méndez
La sexta edición del Concurso Cocina Creativa de La Giralda (para participar hacer clic en este enlace) está dedicada a la región Central del país, integrada por Caracas y los estados Aragua, Carabobo y Miranda, zona de múltiples contrastes, de diversidad ecológica y cultural y marcada por el impacto que ha conllevado históricamente el ejercicio de la capitalidad por parte de la ciudad de Caracas.
A pesar de no contar con un gran tamaño, exhibe la más alta densidad poblacional del país y cuenta con ciudades muy importantes como Valencia y Maracay. Enclavada entre serranías y valles en la franja centro-norte-costera, regada por importantes ríos que, gracias a sus sedimentos proveen a gran parte del territorio, de favorables condiciones edafológicas y gran fertilidad.
Históricamente la región estaba habitada por pobladores de origen caribe procedentes de un centro jerárquico establecido en la cuenca del Lago de Valencia, donde absorbieron a los habitantes arawacos originales.
Para el momento de la llegada de los europeos, en la región histórica de Caracas habitaban siete grupos socioculturales, que sumaban alrededor de 25.000 habitantes.
En el valle del río Guaire estaban los Toromaimas, llamados luego Caracas; hacia el este en la región de Petare habitaban los Mariches, que se extendían hasta el río Tuy. Cerca se encontraban los Paracotos, Cheregotos, Tomusas, Quiriquires, Mayas, Teques y Meregotos que vivían en las laderas del río Tuy; los indios Guarenas estaban asentados en una zona de mucha hierba llamada Guarena. Todas estas parcialidades eran Caribes o Caribanos, a pesar de la vigencia de ciertos términos de filiación lingüística arawaca (Troconis, 1992, p.30).
Buena parte del territorio que conforma esta región, formó parte de la Provincia de Venezuela creada en 1528 y después de la Capitanía General de Venezuela integrada en 1777. Fue la sede en la que se establecieron inicialmente las autoridades políticas y eclesiásticas, lo cual se reforzó con la creación de la Real Audiencia de Caracas (1786) y con la elevación de la Diócesis a Arzobispado en 1803. Resulta un importante dato señalar cómo el Ayuntamiento siempre estuvo controlado por los fundadores de la ciudad y sus descendientes. Como ha sido señalado por Carrera Damas, “…la historia colonial de Caracas se caracteriza por ser la de una ciudad que, fundada después de otros importantes centros del país, marcha desde un principio hacia la capitalidad” (Carrera, 1967, Tomo I, p. 33).
La fundación de Caracas fue tardía, constituyendo un episodio más de la conquista del Centro que ya contaba con algunas fundaciones en el territorio situado entre la costa y el llano, como El Tocuyo, San Felipe, Barquisimeto y Valencia (1555). En el protagonismo de la ciudad cuenta su posición geográfica, con desarrollo hacia el norte y el cerro del Avila que la separa de la costa y la protege, así como la existencia del río que la recorre en dirección oeste-este rodeado de verdes valles en sus laterales.
La ciudad de Caracas y sus adyacencias constituía un importante sistema que integraba:
-el litoral, que incluía el puerto de la Guaira y la zona de fuertes, baluartes y polvorín;
-el cinturón costero y defensivo integrado por los pueblos y haciendas de cacao, caña y café, establecidos en el Litoral Central, desde Chuspa hasta Chirimena;
-el poblamiento microrregional de los pueblos y suburbios hortícolas de El Valle, La Vega, Antímano y Macarao donde crecía caña de azúcar, cacao y cafeto y árboles frutales de zona templada como duraznos, manzanas y membrillos.
-las tierras altas dedicadas a la horticultura y posteriormente a la producción de café en Los Teques, San Antonio, San Diego y San Pedro
-la zona de Chacao, donde se producía caña y después café, así como Petare, Guarenas y Guatire.
En lo que respecta específicamente a la ciudad de Caracas, su crecimiento demográfico sostenido se inició en el S XVIII, dado el asiento en la ciudad de muchos propietarios de haciendas y otras unidades productivas ubicadas en los valles adyacentes.
Según el obispo Martí, para 1772, Santiago de León de Caracas tenía 18.669 habitantes, entre los cuales se contaban blancos peninsulares, criollos, esclavos, negros libertos, pardos, indígenas y blancos pobres y para 1810 era la ciudad más poblada del territorio con aproximadamente 50.000 habitantes.
La capitalidad y el rol de centro urbano de Caracas ejercieron un papel claramente conformante en la región, en la cual se concentró y condensó parte importante de los inmigración, la oferta de productos importados, la existencia de mercados que se nutrían de bienes procedentes de diferentes lugares del país, las más importantes redes comerciales, todo ello combinado con la definición de patrones socio-culturales de relacionamiento y códigos de distinción social.
Las interacciones entre los diferentes poblados, comunidades y unidades productivas que integran la región Central, son de larga data. La prosperidad de la zona se fundamentó en la sucesión de diversas actividades agropecuarias, como la cría de ganado y exportación de cueros, la producción y exportación de cacao, tabaco, añil, algodón y posteriormente café, además de la expansión del cultivo de la caña de azúcar para el mercado local. Todo ello permitió el posicionamiento de los puertos de La Guaira y Puerto Cabello, que además de ser punto de recepción de las mercaderías procedentes de la metrópoli, servían el primero, al Valle de Caracas, Barlovento y los Valles del Tuy, y el segundo, a las haciendas cacaoteras ubicadas en Ocumare de la Costa, Choroní y Chuao.
En dirección hacia el sur, dos zonas tuvieron importante figuración, los valles del Tuy y los valles de Aragua. Los valles del Tuy hasta fines del S XVI a pesar de contar con poco poblamiento español, experimentaron las incursiones caraqueñas en busca de tierras para la cría de ganado.
Así el Tuy se fue poblando con haciendas cañeras, cacaoteras, y a partir del S XVIII, cafetaleras, en sintonía con ello fueron apareciendo pequeños pueblos en antiguos asientos indígenas: Santa Lucía en 1621; Ocumare que se convirtió en el más poblado (1689); Tácata y Cúa en 1690; Charallave en la segunda mitad del S XVII; a comienzos del XVIII San Francisco de Yare y a mediados Santa Teresa (Rodríguez, 2007. T I, p 231).
Por su parte, los alrededores de Valencia y los Valles de Aragua se consolidaron como zona de producción agrícola, “donde por una parte, el poblamiento hispánico alcanzaría las cifras más altas en el territorio venezolano antes de la independencia, con un total aproximado de 90.000 hab. para 1810” (Ibidem, p. 225)…. «Se trató de una ocupación armónica del espacio formada por paisajes urbanos de pueblos, villas y ciudades y espacios rurales, donde se definió un auténtico corredor urbano de ciudades como Valencia, Maracay (1593), Turmero, La Victoria, San Mateo, antiguas encomiendas elevadas a pueblos de doctrina en 1620, pequeñas y prósperas ciudades para fines del período hispánico” (Idem, p.226)
En la zona costera de Barlovento se manifestó la influencia caraqueña desde fines del S XVII, pero la existencia de la selva virgen que la rodeaba, fue un obstáculo al poblamiento que se fue estableciendo lentamente, con gran preeminencia de la población y cultura de origen afro, ya que las barreras geográficas ahuyentaron la llegada de criollos y peninsulares. Poco a poco fueron surgiendo pequeños pueblos, algunos de los cuales tuvieron origen en las viejas haciendas, como El Guapo (1747), Caucagua que fue un asentamiento indígena inestable entre 1696-1727, Curiepe (1721); Panaquire (1737) y Río Chico (1790). Higuerote era una aldea indígena desde 1515, que en el S XVIII se convirtió en puerto exportador de cacao, compartido con Carenero fundado en 1790.
Dada la variedad de los factores geográficos, ecológicos, poblacionales y socioculturales involucrados en la región, es posible diferenciar en atención a los repertorios y prácticas sociales y culinarias, algunas microrregiones: Caracas; la zona de la costa, los llanos y la Colonia Tovar en Aragua; en Carabobo, la costa y los valles altos, y en Miranda, Barlovento, los Valles del Tuy, las tierras altas, el eje Caucagua-Guatire y los municipios integrantes de la zona metropolitana.
El valle de Caracas cuenta con muy diferentes pisos altitudinales y, por ende, una gran variabilidad de flora, entre las cueles se encontraba, una selva veranera rica en maíz, batata, guanábano o catuche, aguacate o curagua, uvero de playa, onoto, jobo y guayabo; una selva de transición que ofrecía mamey, guamo y mamón; una selva nublada, con árboles como el nogal, almendro, cedro, ceiba y frutos comestibles como anón y palma corozo y la zona de sabanas en las que se producían especies vegetales como: frijol, caraota, mapuey, ocumo, yuca, auyama, maní.
De las aguas del Guaire se sacaban las especies “guairencis”: como el corroncho (Chaetostoma guairencis), sardinita Gupi (Poecilia reticulata), Anguila (Symbrandus marmoratus), Bagre (Rhamdia guairencis) y disfrutaban de una extensa variedad de aves, mamíferos roedores, puerco espín, picures, marsupiales, cachicamos y armadillos, venados, báquiros, danta, perros de agua.
En la descripción que en el último tercio del siglo XIX hace Joseph Luis De Cisneros, natural de la provincia de Caracas y funcionario de la Compañía Guipuzcoana, menciona que en los valles enmarcados entre las dos cordilleras habían tierras frondosas en las cuales se asentaban arboledas de cacao y muchas haciendas de caña, “…se siembra también y se coge en abundancia el tabaco del que se hace grandes sementeras, y se labra de diverso modo”, hermosas sementeras de maíz y de yuca.
Las infinitas raíces que en todo el año produce este terreno de ñames, mapueyes, ocumos, lairenes, batatas, apios, papas, y frutas, como son plátanos, dominicos, cambures, aguacates, piñas, chirimoyas, guayabas, papayas, mameyes, nísperos, membrillos, manzanas, higos, uvas, cocos, hicacos, sapotes, anones y otras muchas, aunque agrestes, son de gran utilidad para las familias que las cultivan; se da el café de muy excelente calidad; y también hay en estos valles algunas haciendas de cacao, y en especial en el que llaman Tuy de Ocumare, que tendrá más de sesenta leguas, en cuyo ámbito no se encuentra otra planta que las arboledas de cacao (Cisneros,1764/2001, p.4)
La Caracas descrita por Cisneros contaba a la sazón con 26.340 habitantes. En la oferta alimentaria de la ciudad es necesario destacar el papel que jugaron los productos importados, no sólo aquellos que llegaban a través del comercio regulado y de las instituciones y rutas establecidas, sino también, los que ingresaban por la vía del contrabando, entronizado en diferentes puertos de nuestro vasto litoral.
Cisneros da fe de este dinámico intercambio comercial en el último tercio del S XVIII, señalando que la Compañía traía, “jamones, chorizos, bacalao, salmón, arenques, mantequilla, quesos de Flandes, vinos, aceite y todo género de especiería” (Cisneros, 1764/2001, p. 21). A cambio del cacao que exportaba al nuevo reino de México recibía cobre, losa, harina y frutos de ese país; de las Canarias llegaba a cambio de cacao, vinos, malvasías, vidueños y algunos licores, fruta seca, tafetanes, medias y todo género de seda. También la capital practicaba el comercio con las islas de Barlovento, Habana, Santo Domingo, Puerto Rico, Margarita, con la provincia de Maracaibo, y con algunas ciudades pertenecientes a Santa Fé de Bogotá, como Maracaibo y San Cristóbal, sin contar con el comercio clandestino o contrabando.
Cisneros menciona los alimentos que le proporciona la región central:
De las valles de Aragua traen los indios a cuestas innumerables porciones de aves y ganado menudo; azúcar blanca y morena abunda en exceso, de los muchos ingenios y trapiches, que tienen los valles del Tuy arriba, Guatire y Guarenas.
Todo el año se encuentra abundancia de fruta del país; y también higos, uvas, manzanas, membrillos y fresas, que se dan muy delicadas. Y aunque el consumo diario de pan es de maíz y casabe, que produce el mismo terreno, también se coge en el valle de Cagua riquísima harina, de la que se hace muy buen pan (…) y también, para lo ordinario, se suple con los Cerdos adobados, buenas Longanizas, y mucho Pescado salado, que nos traen de las Islas de Barlobento, y de las Costas del Mar de esta Provincia, y mucho de los Ríos (Cisneros, 1764/2001, p. 21)
Como ha sido señalado, la condición de Caracas, sede de la capitalidad y de la zona central, asiento del patrón urbano concentrado y, por ende, centro de atracción y desarrollo de procesos industriales y comerciales, la convirtieron en una región fuertemente expuesta a los intercambios culinarios, las importaciones de gustos y nuevas tradiciones, modas gastronómicas e innovaciones científico-tecnológicas en el área alimentaria.
En particular, es la sede de la mayor parte de los grandes restaurantes, las más importantes cadenas comerciales, los eventos gastronómicos internacionales, en fin, una ciudad en la que comer fuera de casa, probar nuevos platos y disfrutar de fusiones de sabores, no sólo es un signo de cosmopolitismo y distinción sino un rasgo cultural, que independientemente de los diferentes poderes adquisitivos, transversaliza a buena parte de la población, que no ha llegado con la misma variedad ni intensidad a otras ciudades cercanas. La zona central ha sido también sede de numerosas industrias alimentarias de origen nacional que a lo largo del S XX y las primeras décadas del XXI han desfilado cotidianamente por nuestras mesas.
Resulta difícil elaborar una lista de platos vernáculos de Caracas, sin embargo, existen algunos asociados estrechamente a la memoria de la ciudad.
Uno de ellos es la “hallaca”: más allá de las leyendas que existen sobre su origen, Lovera señala, que en 1806 ya se utilizaba esa designación para los pasteles de maíz (Lovera, 2007, p. 497). También se señala el “pabellón”, plato compuesto que incluye caraotas, carne de res mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas como barandas y puede estar adornado con queso blanco rallado. A pesar de que todos sus componentes son habituales en el régimen alimentario criollo desde la colonia hasta acá, la composición conjunta y el término ‘pabellón’ no se encuentra en las fuentes periódicas, menús o documentos hasta comenzado el siglo XX.
Otros platos asociados al yantar caraqueño son la “polvorosa de pollo”, el “asado negro”, la “olleta de gallo”, la “galantina de gallina” y el “bienmesabe”.
De las numerosas panaderías establecidas en la ciudad, proceden tres alimentos icónicos caraqueños: el “pan de jamón”, el “cachito de jamón” y el “golfeado”.
El primero data de la primera década del siglo XX y se elaboró inicialmente en la Panadería Montauban, el segundo, aún cuando no se conoce su historia específica, se originó a principios de este siglo en las panaderías caraqueñas -muy probablemente regentadas por portugueses- y se convirtió en el desayuno emblemático acompañado de un jugo de naranja, café o malta.
El tercero –golfeado, golfiado, golfiao- golosina de queso y papelón, según investigaciones recientes, se debe a los Hermanos Duarte, quienes lo hacían a principios de siglo en la Panadería Central, cerca de la redoma de Petare, utilizando harina, miel, queso y anís. Los tres constituyen una deliciosa contribución de la gastronomía caraqueña a la modernidad.
En la gastronomía urbana actual contamos con algunos componentes que han adquirido en nuestro suelo un perfil y presentación particular, pudiéndose afirmar sin duda alguna que se han ‘caraqueñizado’, como el caso de los ‘perros calientes con todo’ que se ofrecen cotidianamente en las esquinas de la ciudad con su variedad de salsas y acompañamientos y constituyen parte del lenguaje gastronómico de hoy. En materia de bebidas, antes se disfrutaba de “chichas y caratos”, en especial la chicha de arroz, que aún se ofrece sola o ligada con ajonjolí -y recientemente con un toque de canela y leche condensada-, en lugares emblemáticos de la ciudad, contando incluso con su propia franquicia comercial. De Petare es famoso el “carato de Acupe” (elaborado con maíz cariaco y aliñado con clavos de especias). En las décadas más recientes la preferencia de los citadinos se inclina por los batidos de frutas tropicales, espesos, coloridos y bien fríos, y continúa siendo un consentido el guarapo de papelón con limón. Entre los licores de factura nacional pertenece al patrimonio gastronómico caraqueño el ‘Ponche Crema’ de Eliodoro González P, acompañante infaltable en celebraciones caseras y navideñas.
Emplazado entre la Cordillera de la Costa y los Llanos centrales, posee una gran diversidad de paisajes: montañas medias y bajas, valles y planicie en la depresión del lago de Valencia, llanos y valles bajos. Los suelos más aptos para la agricultura se encuentran emplazados en los valles y en la parte central en la depresión del lago de Valencia (Sáez, 2008, T V, p.444). Desde el punto de vista gastronómico es posible diferenciar la costa, las zonas del sur y la Colonia Tovar.
Entre los productos emblemáticos del estado se encuentran el cacao, la caña, distintas hortalizas, maíz, frutas (especialmente coco, mango, fresa y cítricos).
En la costa se advierte la cría de camarones y cangrejos y una importante producción pesquera en las poblaciones de Ocumare de la Costa, Choroní y Chuao, las cuales por cierto son espléndidas zonas cacaoteras y ricas en frutales.
En la Colonia Tovar, emplazamiento fundado por Agustín Codazzi en 1843 con inmigrantes alemanes, se ha desarrollado una interesante experiencia sociocultural, que entre sus fortalezas ofrece una variada producción agrícola (especialmente productos de clima templado como duraznos, fresas, moras, ruibarbo y hortalizas como remolachas, coliflor, zanahoria, repollo, acelga, brócoli, lechuga, cebollín y papas) y una gastronomía de raíz alemana, con platos como los 25 tipos de salchichas y 30 diferentes fiambres, rodilla de cochino, repollo encurtido, pan coloniero, integral y otros tipos, galletas y brezelt, pastelería alemana (strudel de manzana, tortas de ruibarbo, torta Selva Negra, entre otras) y las deliciosas cervezas artesanales.
En los municipios del sur colindantes con los llanos centrales, predominan los matorrales, sabanas y ríos, los productos de las distintas ganaderías ovino, vacuno y porcino, así como las preparaciones como la “chicharronada”, la “carne en vara” y los “pescados de río”. De la gastronomía aragüeña son muy populares la “auyama rellena con cochino”, el “pandehorno”, las “albóndigas victorianas”, el pescado “embasurado” envuelto en hojas de plátano, así como la dulcería tradicional de San Casimiro y de Palo Negro.
Ubicado entre el sistema de la costa y las depresiones intermontanas. Cuenta con una variedad de paisajes naturales y vegetales. No obstante ser el principal centro industrial del país (industrias básicas, estratégicas y petroquímicas), exhibe, además de los códigos alimentarios y globalizados propios de la modernidad presentes en la ciudad de Valencia, un conjunto de regímenes alimentarios, que dan cuenta de los diferentes paisajes, tradiciones y patrimonio que subsisten en el estado. Es posible diferenciar dos microrregiones: los valles altos y la zona de la costa.
En los valles altos, (Chirgua, Bejuma, Aguirre, Canoabo, Montalbán y Miranda) se encuentra frescura, verdor, producción de cacao, papas, café y cítricos, en especial naranja, así como jugos concentrados de frutas, legumbres, hortalizas, mermeladas y frutas en almíbar. Son preparaciones propias de esta zona, el “potaje de vegetales con ovejo” de Canoabo, la “polenta”, el “majarete de naranja” y el “dulce de naranja” de Montalbán, el “lomo de cerdo” de Miranda, las “cachapas” de los valles altos y en Bejuma es muy apreciada la “dulcería criolla”: majarete, conserva de coco y papitas dulces y el caratillo de arroz.
En el repertorio culinario de la costa carabobeña se encuentran el “funche”, las “empanadas”, el “mero” y la “pasa-rabia” de Borburata, los pescados de Patanemo, la “sopa de Quimbombó” (calalú), las “tentalarias” de maní, las “empanadas de toyo” (cazón) de Puerto Cabello.
Otras delicias carabobeñas muy populares son las “panelitas, casabito, pandehorno, turrón a base de maíz cariaco” de San Joaquín, el “quesito valenciano”, los “tequeños de jojotos” de Naguanagua y el “pandehorno” y los “quesos de mano” de Belén.
Constituye un área estrechamente relacionada a Caracas desde la ocupación del valle del Guaire. Miranda conforma un espacio de alta diversidad física, social, económica y cultural, variados paisajes naturales, con accesos directos al mar Caribe y comunicación por vía terrestre.
Exhibe diferencia de altitudes, lo que genera diversos ecosistemas que dan cabida a una gran variedad de especies animales y vegetales, adaptadas a los diferentes nichos ecológicos. En su territorio subsisten importantes explotaciones agrícola-vegetales y posee suelos con capacidad agrológica, siendo de excelente calidad los valles de los ríos Maitana, Guare y Tuy.
En Miranda existen unidades de producción tradicional de cacao, ñame, ocumo, naranja, mandarina, yuca, cambur, plátano y hortaliza. Así como ganadería de porcinos, vacuno y aves, incluso ganadería intensiva de doble propósito, semiintensiva de leche, carne, ceba y cría. Posee especies pesqueras en la costa (macarella, jurel, bagres, róbalo, cazones, moluscos, chipichipis, ostras, guacucos y caracoles) y en la zona estuarina de la laguna de Tacarigua se disfruta de camarones, lisa y lebranche.
En este paisaje cultural y natural tan diverso es importante señalar que Barlovento y los Valles del Tuy están asociados a una historia de poblamiento con mano de obra africana, no obstante lo cual los procesos históricos del siglo XVIII y sobre todo XIX marcaron diferentes cauces y ritmos a su evolución.
En otras zonas, distintas inmigraciones, alemanes, canarios y portugueses marcaron las influencias y las fusiones gastronómicas y socioculturales. El repertorio gastronómico de Miranda es amplísimo sin embargo intentaremos referirnos a sus microrregiones más importantes: el Tuy medio, Barlovento, las tierras altas, la serranía del Litoral en el eje Guarenas-Guatire y los municipios del área Metropolitana de Caracas.
Barlovento (Caucagua, Mamporal, Aragúita, Panaquire, El Guapo, Cúpira, Higuerote, San José de Barlovento, Río Chico y Tacarigua de la Laguna).
Zona pletórica de verdes, musicalidad y ritmo. Tierra del cacao, pero también de la yuca, cambur, plátano, naranja, lechosa, cría de aves y de porcinos. En sus mesas se enseñorean el coco, plátano, papelón y maíz prestando sus sabores para infinitas combinaciones.
Entre los platos salados sobresale el tropezón de caraotas blancas guisadas con cerdo, acompañado con plátano, ñame o auyama. Según el maestro Sojo, de las manos negras salieron los “ahogos o ahogaos”, que constituyen la base de guiso de la cocina venezolana que hoy llamamos sofrito; el “fufú” con plátano verde, coco, papelón y aliños, el “fruto de pan” que se come como acompañante y la guasacaca barloventeña.
Hacia la zona de la costa, se imponen el pescado y sus sancochos, así como los camarones y el “rompe colchón”; en Tacarigua de la Laguna no hay quien se resista a un lebranche asado en varas de mangle, servido con una buena ración de tostones. Cúpira es el reino del casabe, en sus versiones tradicionales y modernas, con hierbas y mantequilla incorporadas y de la ancestral y exquisita naiboa, preparada con queso, anís y papelón.
Pero la mayor variedad está en los dulces: uno de los más conocidos y de clara raigambre africana es la “cafunga” bollo de cambur y de coco genuino de Barlovento, también la “cacona” hecha con maíz zarazo molido, sal y leche de maíz. El “berengue” con cambur titiaro maduro y coco. El “bañao” de plátano con papelón, canela y especias; la “alcasada” manjar de maíz, dulce y coco, que en otros lugares se denomina “pelotas”. Los bollos de cambur manzano con plátano verde, coco, papelón, canela y anís. El atol o mazamorra de maíz tierno, las “greñas” de Brión especie de majarete con coco, harina de maíz y papelón. Los dulces de Martinica, fruta típica de la zona; las panelas de cacao que llevan azúcar, canela, pimienta guayabita y clavitos.
De Chirimena son los deliciosos “bienmesabe” de coco, parchita o guayaba; los dulces de piña, coco y lechosa propios de Sotillo; la mazamorra de plátano de Curiepe con plátano verde, coco, papelón y anís dulce. El dulce de Pomagas de Caucagua, la “cativia de Barlovento” que es harina de yuca con melado de papelón, clavos, anís dulce y canela, que se envuelve en hoja de cambur o casupo y se asa en budare o se hornea.
Son reconocidas las mermeladas de Aramina hechas con frutas de la zona: cayena, auyama, durazno, sábila y remolacha. En materia de bebidas, se encuentran el “capino”, el “quemao” de papelón con aguardiente blanco, anís dulce y alucema; licor de cacao, licor de arroz, el “pitraque” guarapo de papelón con harina de maíz y especies que se ofrece por los lados de Brión.
Los valles del Tuy (Cúa, Charallave, Sta Lucía, Santa Teresa, Yare y Ocumare).
Al igual que en Barlovento, la presencia de lo africano marca de manera importante la gastronomía tuyera, que es generosa en cachapas de budare y de hoja, arepitas dulces y saladas, torrejas, jalea de mango y muchos otros dulces, sobresaliendo en la base de ellos, un trío de ingredientes: maíz, papelón y cambur o plátano.
Del Tuy son típicas las recetas con chicharrón, ya sea tostado, sequito, carnoso, para acompañar la arepa, hacer hallaquitas, caraotas con tropezón o confeccionar la famosa “chicharronada” guisada con cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, sal y tomate.
Algunos platos populares en los hogares de Cúa y Charallave son el hígado molido, las caraotas en caldo o refritas, el cochino frito y el sancocho de costilla.
En Cúa es muy apreciado el consumo de carne en vara. El pabellón tuyero tiene la peculiaridad que sustituye la carne mechada por pollo en trozos y a veces, el arroz por pasta, y aún se consigue la sopa de mapuey con sardina.
En Ocumare se prepara la “chanfaina ocumareña” (variante local del tere-tere) con hígado, lengua y riñones, cochino cortado en trocitos, tomates pelados y cebolla, a la cual se le añade pedacitos de plátano maduro, papelón y un vaso de vino y se acompaña con arepas, hallaquitas, arroz blanco y tajadas.
Es famosa la guasacaca de Charallave: con aguacate, cebolla, pimentón verde y rojo, ají dulce verde, ajo, cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta blanca y se licúa con vinagre y aceite, y la “pira” que lleva lechosa verde sancochada, tomate, cebolla, ají, pimentón, ajo y especias y queda como una crema para acompañar carnes y vegetales.
Son una herencia africana las llamadas “pelotas” que se envuelven en hoja de plátano y se hacen, en lo básico, con maíz, canela, pimienta, clavos y papelón, aún cuando adquieren rasgos locales, como las famosas las de la Magdalena, donde las cocinan con maíz y arroz, papelón y jengibre.
En Yare se consigue pan de horno y según Manuel Monasterios, se conserva una torta colonial, propia de las mesas de Barlovento, el Tuy y Caracas, que se hace con harina de maíz tostado, topochos con queso llanero, melao de papelón, ralladura de limón verde, canela, nuez moscada, leche, huevos y mantequilla.
De grata memoria son los panes caseros de Santa Lucía y otro postre añejo, el llamado “chivato” propio de Santa Teresa que se hace con auyama, coco y azúcar.
También hay numerosas bebidas propias del Tuy como el “zamurito cueño”, la “tuyerita” que es una guarapita de frutas, el carato de maíz que se hace con papelón, hoja de naranja, pimienta guayabita, clavos y vainilla.
En las tierras altas de Los Teques, San Antonio, San Diego, Carrizal, Paracotos y Tácata se presenta una importante zona de agricultura periurbana, frutales, legumbres y hortalizas aún en manos de canarios y portugueses.
De allí su influencia culinarias: los isleños nos enseñaron el gusto por el conejo y las carnes en adobo, los caldos, las papas arrugadas, los mojos verde y rojo picante, los chorizos y el gofio canario, que en nuestra tierra se ha criollizado sustituyendo el trigo por harina de maíz tostado, canela, papelón y clavos.
La colonia lusitana ha compartido los mejores sabores del bacalao, el conejo y el cordero, acompañado de papas y batatas.
Pero sin lugar a dudas la más importante herencia ha sido la variedad de panes, entre los cuales sobresalen el bolo de caco con mantequilla de ajo y perejil, el bolo-rey y la torta navideña de miel.
No es posible hablar de Los Teques, sin hacer referencia a su condición, popularmente reconocida, de origen de nuestro más apreciado pasapalo: los tequeños, esos palitos de queso enrollados en masa de trigo, crocantes por fuera y que parecen derretirse al primer mordisco, cuyo consumo no sólo se extiende a todo el país sino que se ha internacionalizado en forma exitosa.
También se asocian Los Teques a los famosos golfeados, pan dulce meloso, que parece haber migrado a principios del pasado siglo desde Petare al Km 20 de la carretera Panamericana.
En la frontera con el estado Aragua, se encuentra una zona predominantemente agrícola, el Jarillo, fundado a fines del S XIX por familias alemanas colonieras, que ofrecen sus mejores y más emblemáticos platos: sopas para climas frías, chuletas, embutidos y salchichas con papas y repollo agrio, dulces de frutas en almíbar, panes alemanes, mermeladas y tortas.
El eje Guarenas-Guatire, en el pasado, era zona de haciendas cafetaleras y trapiches cañeros que abastecían de frutas y de la mejor azúcar a la ciudad de Caracas, hoy zona industrial, ciudades satélites y eje vial en las comunicaciones con el oriente del país. En su gastronomía se aprecian las huellas del proceso histórico.
Se recuerdan y aún se consumen la sopa guarenera que lleva ají picante, pimienta, leche, orégano y aguacate, la de acure que se acompaña con arepa de maíz y se consume en las fiestas de la Cruz de Mayo y la sopa de mapuey con sardinas; el “tere-tere” preparado con vísceras de ganado vacuno (riñones, bofe, cebollas, pimentón verde, ají picante, ajo) que inmortalizó el guatireño presidente Betancourt como uno de sus platos preferidos; la torta de cambur morado, las conservas elaboradas con naranja cajera y una variedad de dulces derivados del papelón: almidoncitos, cacho, melcocha, alfondoque y el conocido “Chepe” hecho con maíz cariaco, manteca, papelón, cambur y envuelto en hojas de maíz.
Y como reza la cultura popular: “Dos cosas tiene Guatire, que no las tiene otro pueblo: la rica conserva e´cidra y la Parranda de San Pedro”, conserva genuina de Guatire, una fiesta para el paladar, hoy muy escasa y añorada. Finalmente, las tierras de Araira son la cuna de las mejores y más hermosas mandarinas, cuyo procesamiento artesanal y/o industrial en confituras, jugos, helados, salsas, etc, espera por emprendedores.
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RODRÍGUEZ José Angel: “La geografía del poblamiento de la Venezuela hispánica” en GEO Venezuela, Tomo 1, Caracas, 2007.
SÁEZ SÁEZ Vidal: “Estado Aragua” en GEO Venezuela, Tomo 5, Caracas, 2007.
TROCONIS Ermila: Caracas, Edit Mapfre, 1992.
A través de sus redes sociales informaron que trabajan en una "nueva alternativa gastronómica" y están remodelando el local
En Venezuela, varias poblaciones del estado Miranda tienen por patrón a San José. Como parte del festejo se preparan diferentes dulces, cuyas recetas compartimos
Entre las novedades están las fajitas flambeadas en la mesa, que pueden ser de camarones, pollo, lomito o mixtas. También se suman los tequebites, minitequeños en salsa tártara
