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Edgar Leal: Los clásicos con una mirada contemporánea

Restaurante leal panacota de coco
03/06/2018
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FOTOS: ALBERTO VELOZ

Edgar Leal puso la creatividad a la orden de la tradición, por eso al cambiar el menú, para no utilizar el término nuevo, porque precisamente no es nuevo sino una vuelta a los sabores tradicionales, busca presentaciones novedosas, como acostumbra este chef venezolano, cuya cocina va más allá de la geografía nacional y su extenso currículo por los fogones del mundo rebasa los 31 años de trabajo. Ahora juega con recetas, preparaciones y sabores del recuerdo

Hablar de Edgar Leal y de su recorrido por la culinaria venezolana con expresiones y presentaciones novedosas y hasta exóticas, no es el tema, porque todos lo conocen, aunque es imperioso recordar que su impronta siempre ha sido dar a conocer nuestra cocina internacionalmente y lo ha logrado en una mezcla de tradición y vanguardia.

Muchos reconocimientos tiene este chef: el Tenedor de Oro 2014 otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía y, a su restaurante Cacao en Coral Gables, la prestigiosa guía Zagat lo calificó entre 2004 y 2008 como el sexto mejor restaurante del sur de Florida.

El menú actual que propone Leal en su restaurante de Las Mercedes es un regreso a los clásicos, a esos platos que todos tenemos en la memoria gustativa pero que por diversas razones han desaparecido de las cartas de la mesa pública.

Comenzar con el Steak Tartare, pero en este caso marinado con ron; un auténtico Vite Toné; o la muy francesa Sopa de cebolla siempre se agradece. Leal no prescinde del Carpaccio de papas trufadas que ya se ha convertido en un plato fijo de su menú. También propone el Carpaccio de lomito con mayonesa de wasabi, rúgula y champiñones.

Restaurante Leal carpaccio de papa

Volver a saborear un auténtico Lomito Wellington “Café de París” y ¿por qué no decirlo? resuelto por su tamaño y, por supuesto, con el sabor y sazón de siempre, es un hallazgo ya que, repito, no lo encontramos en ningún restaurante de los que fueron clásicos en su momento. Lo acompaña con el puré de papas de toda la vida, pero el solo puré vale la pena por la mantequilla de primera calidad que utiliza y lo torna suave y cremoso. El hojaldre que envuelve a la gran pieza de lomito está crocante como debe ser.

REstaurante leal lomito wellington

Presenta un Court Bouillon de curvina con ají dulce y vegetales al grill en el punto justo de cocción. Espaguetis con albóndigas parecen muy comunes, pero éstas son rellenas de mozzarella en salsa Nápoles. La burratta marinada es otro imperdible en Leal, que reposa sobre unos  vermicelli al fileto, cocinados justo al dente.

Restaurante leal corbullon

REstaurante burrata

Los Caramelos rellenos de champiñones con queso cubiertos de crema con  vino y jamón serrano también permanecen en la oferta así como los Capelletti rellenos de queso de cabra, albahaca y tomates secos. Parguito a la plancha con ñoquis de plátanos salteados con miel, ají dulce y salsa de tomate, cebolla y cilantro presenta lo tradicional con un toque vanguardista. Otro de siempre es la Suprema de pollo rellena de prosciutto, pimentones rostizados y queso Manchego con salsa de vino.

Hay que decir que con lápiz y papel o calculadora en mano he sacado la cuenta y los precios de Leal son muy competitivos. El público se sorprende cuando paga en cualquier establecimiento de mucho menor categoría en cuanto a calidad, presentación y servicio lo mismo que si comiera en Leal. Por eso el consumidor no debe asustarse con el nombre, uno debe “in situ” probar, comprobar y comparar.

No me olvidé de los postres que son el territorio de la chef Mariana Montero, esposa de Edgar.  Sigue en el menú el Negro en camisa con auténtica crema inglesa. El Fondant de chocolate con helado de sarrapia es otro imperdible y siempre nos deja con ganas de repetir. La Pannacotta de coco con frutas marinadas en coulís de parchita, el Verrine de limón con crumble de coco o el Napoleón de banana con mousse de chocolate, helado de sarrapia sobre coulís de fresa cierran un almuerzo o cena de maravilla.

Restaurante leal fondant de chocolate

En los 6 años que tiene Leal Restaurante se ha formado un equipo de jóvenes cocineros que más allá del trabajo diario, están comprometidos e involucrados en su desarrollo profesional para ser emprendedores independientes en un futuro ya que Edgar los reúne todos los días antes de abrir el comedor e intercambian opiniones y experiencias. Cada sábado tienen una charla de diferentes temas, que no necesariamente es de gastronomía o servicio, sino de otros tópicos para su formación integral como parte del compromiso de educación del chef y el equipo ejecutivo para con sus empleados.

Restaurante leal equipo

Los espacios de Leal son utilizados para celebraciones privadas significativas, tanto familiares como empresariales y con el añadido de seguridad y estacionamiento con valet parking.

Coordenadas

Ubicación: Leal Restaurante, Calle Madrid, Las Mercedes.

Teléfono: 0212-993.86.84  y 993.83.54

Redes sociales: @RestauranteLeal   #ChefEdgarLeal