La tortilla es uno de los platos españoles por excelencia y, aunque parece sencilla de hacer, tiene su ciencia. Hoy, Día Mundial de la Tortilla de Papas, el cocinero español José Manuel Salgado comparte los trucos de su familia
Hoy es el Día Mundial de la tortilla de papas, o de patatas si quieren darle su nombre castizo, y más allá de si le ponemos o no cebolla, le compartimos unos trucos para que salga como de chef español.
Para ello conversamos con un experto en tortillas, José Manuel Salgado, quien aprendió a prepararlas desde niño, en su natal Galicia. «Mi mamá las hacía con mucha frecuencia, porque era el plato favorito de mi papá, y a mí siempre me llamó la atención así que me ponía a cocinar con ella y me enseñaba», cuenta.
José Manuel ahora ofrece sus tortillas por encargo en Venezuela, con su marca El Serrón, y para elaborarlas sigue la receta de su mamá con «una docena de huevos, dos kilos de papas y un kilo de cebolla», y les añade pimentón o chorizo (y hasta le quita la cebolla) si el comensal quiere.
Generosamente compartió algunos de sus trucos para quien quiera hacerla en casa y le quede perfecta.
Para hacer una tortilla, las papas no deben quedar crujientes sino más bien sofritas para que estén blandas, apunta José Manuel.
No le da mucha importancia a la recomendación de poner las papas en agua fría unos minutos antes de cocerlas. «Si se va a hacer papas fritas, si es bueno quitarles el almidón con agua fría, pero en el caso de las tortillas no, aunque ayuda a que no se peguen en la sartén, en caso que no se tenga mucha experiencia», explica.
Y anota otro truco de oro: «Cuando están blandas y se sacan de la sartén, hay que escurrir bien las papas, para que no quede muy aceitosa».
El gran truco de José Manuel para que sus tortillas tengan más sabor es reposar la mezcla de papas y huevos durante 10 minutos, para que las notas gustativas se amalgamen.
En cada tortilla, José Manuel usa una docena completa de huevos. «No los bato mucho, apenas para que las claras y las yemas se mezclen».
Es de los pasos que más temor le da a los novatos. José Manuel da esperanzas: «Puede ser que la primera vez no salga bien, pero después mejora con la práctica», asegura.
Dice que la complejidad de dar la vuelta depende de cuán hecha le guste la tortilla a los comensales. Si es húmeda al centro, o sea con el huevo un poco crudo, es más difícil de voltear.
En ambos casos, la técnica es la misma: poner un plato grande que calce perfecto con el borde de la sartén, se «pone al revés con firmeza» dice José Manuel, y enseguida de nuevo a la sartén.
El mundo de los fanáticos de las tortillas de papas se divide en dos, aquellos a los que les gusta bien cocida y los que la prefieren «lloronas», como dicen en España. Es decir, un poco cruda al centro.
«A los españoles e italianos las prefieren aguadas por el medio, mientras que a los venezolanos les gusta más hechas», dice.
Cada estilo tiene su truco y José Manuel los cuenta:
«Si quieren una tortilla bien cocida, hay que ir moviendo la sartén para que las papas y los huevos se cuezan parejos. Y si se quiere más cruda al medio, el fuego debe estar fuerte al poner la mezcla, para que se cocine en la cubierta primero».
José Manuel Salgado ofrece 4 tipos de tortillas: tradicional con papa y cebolla, sin cebolla, con chorizo y con pimentón, pero también se adapta al gusto de sus comensales.
«El 90% de mis clientes quiere las tortillas con su cebolla y a algunos les gusta que le ponga tiras de pimentón», dice José Manuel.
Para la tortilla con chorizos, el cocinero compra exclusivamente los artesanales de calidad de El Águila, con muchos años en el mercado.
El tamaño es grande, pues lleva una docena de huevos y, dependiendo del tamaño de la ración, puede funcionar para 8 personas y hasta más, si se pica en trozos pequeños para comer como abrebocas.
Acepta pedidos con dos días de anticipación. Las coordenadas son las siguientes:
Instagram. @elserron_ccs
Precios. Actualmente, la tortilla grande tradicional o con pimientos cuesta 20 dólares y la que tiene chorizo, 25.
Delivery y pickup. Cuenta con servicio de delivery con un costo adicional y entregas personales en Santa Mónica o La Boyera.
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