Volare: 3 platos que fusionan tradición e innovación en comida italiana

Volare, cantare, nel blu dipinto di blu… muchos recordarán esta canción, popularizada por Domenico Modugno a finales de los años 50, al pensar en el nuevo restaurante italiano que abrió en Cerro Verde, el chef Jorge «Beto» Puerta, acompañado del también chef Adrián Yánez. Se trata de un espacio en el que la tradición se hace presente, pero con visos afianzados en la memoria gustativa del venezolano que disfrutaba de la comida italiana en las clásicas tratorías de Caracas.

Beto y Adrián tienen un gran bagaje de conocimiento y experiencia en restauración. El primero estuvo frente a innovadores proyectos como Santo Bokado, y ambos se formaron en importantes cocinas con maestros como los hermanos Roca, Ferrán Adriá y Pedro Miguel Schiaffino. Volare es su más reciente propuesta.

Con un ambiente moderno, líneas limpias y muebles nórdicos que permite estar en sala o en una terraza cubierta al aire libre, Volare ofrece un menú con opciones tradicionales y también otras de estilo fusión, ideadas por la dupla de Beto y Adrián. Entre estas innovaciones, algunas se han convertido en verdaderos favoritos de los comensales.

3 platos para no dejar pasar

1. Arancini de calamares. Realmente surgió como un ejemplo de comida de aprovechamiento, en una prueba del risotto de calamares. Una porción quedó fría, y el risotto se come recién hecho, así que Adrián decidió transformarlo en arancini. El resultado fue un éxito y, tras algunos ajustes de sabor y técnica, se incorporó a la carta.

Es una bola de risotto de calamares, hecho con arroz arbóreo, empanizada y frita, que se acompaña de tomates cherries, mayonesa de pesto y stracciatella.

2. Penne capresa con guayanés. Se podría decir que es una interpretación moderna y venezolana de la pasta al teléfono, tan popular en los años 80. En esta versión, la mozzarella se sustituye por queso guayanés, que es también un queso hilado. Se ha convertido en uno de las pastas favoritas del restaurante.

Se prepara con pasta tipo penne, salsa napolitana y pesto, además del queso.

3. Albóndigas de Angus estofadas con ñoquis. Este plato tiene su story telling en la vida de Beto. Lo cuenta él mismo: «Cuando mis dos hermanos y yo llegábamos del colegio, muchas veces mi tía Lila nos recibía con albónguitas de carne. Recuerdo verlas en la olla, nos encantaban. En ese tiempo estaban contadas, eran 5 para cada uno. Las albóndigas son parte de mi infancia y quise adaptarlas al estilo Volare».

Esto significa que las hace con carne angus, y las estofa con ñoquis y ragú de la casa. Y al parecer las albóndigas conectan a los comensales con muchas emociones y recuerdos de casa familiar, porque las piden con frecuencia.

Otros platos

Como en todo restaurante italiano, la fuerza de la propuesta de Volare son las pastas y las pizzas, pero tienen muchos otros platos para quienes deseen variar.

Los risotti de hongos porcini, de auyama (muy tradicional) y de calamares, el cartoccio de lomito, las berenjenas a la parmesana y el vitello tonnato son algunos de ellos.

En protagonismo de la auyama reaparece en una pizza, algo poco común en Venezuela pero muy en onda actualmente en Italia. De eso se percató Beto en uno de sus recientes viajes, en el uso de salsas para pizzas a base de vegetales distintos al tomate. Entre las favoritas está la de auyama y es la que él replica en esa pizza que, como todas las de Volare, son estilo napolitanas.

Esta pizza se sirve con base de puré de auyama, salchicha italiana, bocconcini y salsa pesto. Otras opciones en pizzas son a la crema con mortadela, pepperoni y prosciutto.

A las pastas no se les puede dejar de nombrar. La carta suele rotar entre 16 pastas distintas, y entre ellas resaltan la marinera, los raviolis de atún, lingüinis al vongole, paccheri de pulpo y tortellini de mortadela trufada. Según comentó Beto Puerta, muy pronto empezarán a elaborar la pasta en el mismo restaurante.

La técnica de la panacota es impecable y está bellamente decorada, como si fuera porcelana. Es una excelente opción para el postre. Hay otras opciones como churros de pizza, el tan de moda helado de pistacchio (este hecho en casa), el tiramisú de limoncello y los profiteroles.

Volare tiene un menú ejecutivo de lunes a jueves que permite disfrutar de entrada, principal, postre y bebida por $17.

Coordenadas de Volare

Instagram. @volarerest

Dónde. Parque Cerro Verde, en la subida a Los Naranjos.

Horario. Lunes a sábado. De 12 pm a 11 pm. Domingo, de 12 pm a 10 pm.

Algunos precios. Albóndigas con ñoquis, 13; arancini de calamares, 16; penne capresa con guayanés, 13; pizza de auyama y salchicha, 14; panacotta, 7; helado de pistacho y churros, 8; tiramisú, 9;

Otros servicios. Estacionamiento en el centro comercial.

Recomendaciones. Los fines de semana es muy concurrido (pueden llegar a tener 900 comensales entre viernes y domingo). Es preferible ir entre lunes y jueves.