Ecuador es el segundo país con más sopas después de China, con 4754 variaciones del platillo que el chef Edgar León tardó 15 años investigando para su libro Sopas. La identidad del Ecuador con el que ganó el segundo lugar en la competencia mundial de publicaciones gastronómicas Gourmand World Cookbook Awards.
Foto: Chef Édgar León con su libro
Cuando preguntó a qué se debía tal honor, haber ganado algo tan importante, le respondieron que su libro «tenía alma», cuenta León. Cada receta viene con la historia de esa sopa, dando a conocer al mundo no solo recetas ecuatorianas sino también su cultura.
Según León, la variedad de sopas en Ecuador se debe a «la diversidad de los microclimas ha sido tan grande que la generosidad de la tierra nos dio muchos elementos para hacer la armonía de las sopa».
Nació en Loja, antes de ser chef quería ser sacerdote, estudió filosofía en Chile, luego hotelería y becado estudió cocina en Le Cordon Bleu a donde llevó sus especias ecuatorianas y causó sensación.
El martes 8 de enero hizo un conversatorio invitado por Cacao de Origen, laboratorio y tienda de chocolates de la Hacienda La Trinidad, donde habló sobre las sopas:
«El hombre conoció las sopas cuando conoció el fuego, la gastronomía nació con el fuego no con el alimento», comienza León.
Para él, el elemento que nunca puede faltar en la sopa son los refritos o sofritos y lo más común en las sopas de Ecuador es el «achiote» que aquí conocemos como onoto. Lo que une a Latinoamérica en los fogons es el uso del ají en la comida y «el sancocho es la sopa que une a toda la región».
El mejor chef con el que ha cocinado es su madre, aunque ha pasado por renombradas cocinas como la del Ritz de París, donde dejó la sopa amazónica preparada con palmito y flor de canela.
También cocinó con el chef español Ferrán Adriá, pionero del método molecular, y en la Casa Blanca de Estados Unidos, donde a Michelle Obama le gustó su ají de pepa de zambo que es como en Ecuador llaman a las semillas de auyama o calabaza.
Y hablando de sus estilos de cocina dice: «No soy el mejor cocinero pero sí el más atrevido». Como su sopa favorita es la de mariscos, en Venezuela lo llevaron a probar la fosforera por primera vez. Y le encantó.
Como consejo para los cocineros jóvenes, insta a «copiar menos y hacer más lo que llevamos en el interior».
La chef venezolana ha dado un salto de la cocina tradicional al menú slow food que prepara a diario según el Método Coma, adaptando recetas y técnicas. Incluso creó una empanada saludable con ayuda de la Inteligencia Artificial
El chef venezolano Luis Maldonado lidera los fogones de Tributo, restaurante ubicado en Quito, Ecuador y que tiene como lema de la cabeza a la cola, con un menú donde cada pieza de la vaca se aprovecha
El restaurante que lidera este joven chef venezolano alcanzó el puesto 69 entre todos los restaurantes de Asia, lo que es mucho decir. Santiago admite que, aunque no busca conscientemente que haya sabores venezolanos en los platos que prepara en el restaurante en Japón, le sale natural. "A veces pruebo algo y pienso que sabe a guiso de hallaca, o a sofrito criollo..."
